第125章 西泽白糖（第1页）

第125章西泽白糖

白糖制作在西泽有百余年的历史，俗称熬白糖。熬白糖就是将食物中的糖分分离提炼出来，村里不少人随先辈十几岁就开始学习熬白糖，耳濡目染，从业数十年后，又把制作工艺传给后辈。很多人在从玉米到白糖的物理变化过程中完成了自己人生的转变，用祖辈传下的古老手艺熬出了甜蜜的生活，也熬出了一片广阔天地。

要成就一块独具风格的白糖，麦芽只是第一步，麦芽在白糖的制作里起到催化剂的作用。将上好的本地包谷磨成面，加入适量的水和麦芽调匀，舀入锅中煮沸。水分的控制是个需要长期经验的积累和观察的过程。水少了，糖分不能完全从玉米中分离出来，产量低还浪费粮食；水多了，虽然不影响产量，但耗费时间和燃料。选择原料，是朴素的经济账“做白糖要用当年出产的本地玉米，1oo斤玉米加3oo斤水是最完美的搭配，能出6o斤白糖，水少只能出55斤。”大铁锅里装满了水，就可以倒进玉米面了。村里的老人说，过去一直是用石磨磨玉米面，玉米要在石磨上磨细，人一边推一边从磨眼里喂玉米，等磨出玉米面来再熬滤，很是费时、费力，一锅白糖熬下来，总是人困马乏，筋疲力尽。说话间，灶门的火也点燃了，熊熊的大火迅向锅洞里席卷进来，玉米面一会儿就翻腾起来。这时，烧火的这个人很重要，一定得掌握火候，不能让玉米面熬糊，也不能使锅里的糖熬过火。火在燃烧，站在锅边的人更不能闲着，锅铲需要不停地在锅里搅动，以保证玉米浆能受热均匀，糖分才能充分析出。随着时间的推移，水分被慢慢蒸掉，糖水渐渐浓了，搅到感觉用力时，转为小火熬煮，待水分全部蒸掉只剩糖汁时，糖汁颜色由浅黄变为褐黄，用木铲沾糖后向上拉，能扯起一层透明似玻璃的清亮糖片时，糖稀就算熬成了。熬糖的人就开始有节奏地往桶、盆里舀糖汁，以便接着熬下一锅。糖汁冷却到一定的温度，用手摸上去温温热热的不烫手，就可以开始拔糖。这道工序是个体力活，通常由男人来完成。如果是老师傅，度和力度可以拿捏到位，糖分子和空气得到充分融合，糖就变得雪白。没有经验的人，把握不好度，糖就呈现暗褐色，但并不影响品质和口感。整个白糖工艺中最有趣的部分，是扯丝窝糖。将温热的糖稀放在炒熟的黄豆面里，快搅动分隔，像拉面似的，越拉越细，一块完整的糖稀瞬间就变成了千丝万缕亮晶晶的糖线。着名的“云南二十怪——白糖抽丝卖”的丝窝糖就这样诞生了。在糖稀里加入炒熟的花生、核桃仁或凤尾花等，就变戏法般制成了花生糖、核桃糖和凤尾糖，无一不散出甜蜜的气息。

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